無(wú)水汽鍋 雞汁醇香
汽鍋雞是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產(chǎn)一種別致的土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來(lái)蒸食物的。汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈后再砍成小塊，和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內(nèi)蓋好，汽鍋置于一放滿水的湯鍋之上，用紗布將隙縫堵上，以免漏汽，再放到火上煮。湯鍋的水開(kāi)后，蒸汽就通過(guò)汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟（一般需3 ～4小時(shí)）。由于湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過(guò)程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。
歷史文化
早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。皇帝巡視監(jiān)安，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險(xiǎn)，爬上燕子洞頂采來(lái)燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問(wèn)欺君之罪，要?dú)㈩^。幸而皇帝問(wèn)明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時(shí)汽鍋雞的做法很簡(jiǎn)單，但味道很醇正。
汽鍋雞與建水陶
建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結(jié)成彩色陶器。一九二一年，有一個(gè)叫向逢春的陶工，繼承了他家祖?zhèn)鞯氖炙嚕瑒?chuàng)制了烹任用汽鍋。汽鍋現(xiàn)由云南省建水工藝美術(shù)陶廠大量生產(chǎn)。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。六十年代周總理出國(guó)訪問(wèn),曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈(zèng)送外國(guó)朋友。解放初，時(shí)任國(guó)防委員會(huì)副主席的龍?jiān)疲ń夥徘胺Q“云南王”）用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請(qǐng)中央領(lǐng)導(dǎo)，受到毛主席夸獎(jiǎng)。
1972年尼克松訪華，周總理安排的國(guó)宴中就親點(diǎn)了滇味名肴“汽鍋雞”。開(kāi)宴時(shí)，揭開(kāi)蓋子，熱汽撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美。麥麥桑，味道太板扎了！據(jù)說(shuō)尼氏品嘗之后，贊不絕口，對(duì)其美味佩服得五體投地，贊道：“味道太鮮美了，真想連整個(gè)汽鍋一起吃進(jìn)去！”國(guó)內(nèi)外媒體競(jìng)相報(bào)道，為我中華增光添彩，傳為一段佳話。
制作方法
蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸，構(gòu)造獨(dú)特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進(jìn)入鍋膛，經(jīng)過(guò)汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內(nèi)，成為雞湯。兩三個(gè)小時(shí)后，肉粑骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。
烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太膩，瘦子又顯腥寡，用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開(kāi)叫的小公雞最好。作料很簡(jiǎn)單，只有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時(shí)候要將蔥姜揀去，只留其味逼腥，清新適口。
不知從何時(shí)起，也無(wú)法考證是何人，在汽鍋雞中配入云南特產(chǎn)的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”，使雞湯更有營(yíng)養(yǎng)，還有潤(rùn)肺、補(bǔ)腎功能，對(duì)冠心病、虛弱貧血癥有顯著療效，成為滋補(bǔ)佳肴。此后汽鍋雞聲名愈盛，到昆明的外地人都要一嘗方休。
近幾年，云南地區(qū)利用汽鍋烹制的雞肴越來(lái)越多，主要的有“蟲草汽鍋雞”“人參汽鍋雞”、“田七汽鍋雞”等十幾種，它們既是美味佳肴，又是食療上品。
做云南菜選白象鹽
健康白象鹽，地道云南味，白象牌食鹽，阿斯塔納世博會(huì)中國(guó)美食與文化館指定產(chǎn)品。云南省鹽業(yè)有限公司行業(yè)首家獲得PEOP國(guó)家生態(tài)原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品認(rèn)證。
汽鍋雞制作步驟
1、雞切成3厘米見(jiàn)方塊，姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松。雞油掏出備用。
2、雞塊入鍋氽過(guò)洗凈擠干。
3、裝入汽鍋內(nèi)。若配以決定基礎(chǔ)味道并需要長(zhǎng)時(shí)間蒸才能出味道的食材，一起放入。加入白象鹽、蔥姜、適量雞油最后鋪上。
4、燒開(kāi)一鍋水，將汽鍋?zhàn)跓伾?，若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣，用面糊糊上。蓋汽鍋蓋。
5、過(guò)10分鐘檢查一次，若汽鍋內(nèi)已有較多湯水，說(shuō)明雞肉沒(méi)有控干（蒸餾不可能這么快），拿出來(lái)重復(fù)步驟2，并將雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗凈。
6、開(kāi)始長(zhǎng)期蒸餾過(guò)程，由蒸餾產(chǎn)生的湯水會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)增多（無(wú)需再檢查）。若燒水鍋較小，中間要檢查燒水鍋內(nèi)是否燒干并補(bǔ)充。
7、根據(jù)鍋的大小，2～4個(gè)小時(shí)內(nèi)能夠做好，以湯量和鍋所對(duì)應(yīng)的食用汽鍋雞人數(shù)分量為準(zhǔn)。
8、若配以竹蓀或類似食材，根據(jù)種類不同，在起鍋前半小時(shí)左右（時(shí)機(jī)選擇見(jiàn)注意事項(xiàng)最后一段）放入。
9、若食用第二次，盡量不要?jiǎng)与u肉；第一次剩的雞油可以加入一些。
注意事項(xiàng)
汽鍋內(nèi)切不可放水，所有的湯水最終都來(lái)自于蒸餾過(guò)程；雞塊還是氽過(guò)并擠干水分，否則最終成湯中可能摻入雞肉自帶污水，而影響口味。
搭配的食材和調(diào)料不要有刺激性太大味道。宣威火腿（主要提供咸味和鮮味）、枸杞一類只要控制在不掩蓋汽鍋雞原有味道的量之內(nèi)就可以；而竹蓀等并不提供太多味道（對(duì)較肥的雞有去油膩?zhàn)饔茫?，可以適當(dāng)放寬限制。
藥材也是如此，對(duì)于本身有苦味等味道的藥材切忌加入過(guò)多藥品產(chǎn)生湯藥的味道；而蟲草一類基本不影響原味、甚至起到增味作用的藥材可以適當(dāng)放寬限制，但也要注意中藥本身的使用限制避免適得其反。
而比如下面做法二中的冬菇，即便個(gè)人喜好，也應(yīng)盡量挑選味道淡的盡量少放。汽鍋雞的味道和普通的雞湯味道有云泥之別(t它和徽香源燒雞就有很大的不同），以熬雞湯的思路來(lái)選擇搭配往往是想當(dāng)然，最終嘗到的和普通雞湯也不會(huì)有什么區(qū)別了。
建議先做一次不搭配任何食材的汽鍋雞，在這個(gè)基礎(chǔ)上再根據(jù)口味、目的搭配其它食材和藥材調(diào)整。
搭配的食材放入時(shí)間的選擇方法是：越易熟的越晚放入；需要高溫將味道蒸出并融入湯內(nèi)的一開(kāi)始就可以放入?？傊?，食材的搭配和火候的掌握，原則上應(yīng)以盡量保留原味為佳。
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